介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切

　　介質的pH值與638增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。隨著溫度升高，溶液的黏度降低，結構及相對分子質量對黏度的影響。一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故638增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。
　　增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
　　食用增稠劑通常是指能溶解干水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。它在食品工業中被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、待水劑、黏著劑、懸浮劑，晶體阻礙劑，泡沫穩定刑，潤滑劑等，是一類具有重要作用的食品添加利。